Tras los pasos del oficio del panadero
¿Puedes imaginar el olor del pan recién salido del horno? Cortas una rebanada, le pones un poco de aceite de oliva, un poco de tomate… ¿Y si la verdadera riqueza no fuese amasar dinero, sino disfrutar de cosas como un buen pan, un pan de verdad?
Hoy en día el pan de calidad es un producto revolucionario, medicinal y espiritual. Y por ello, es escaso y difícil de encontrar. Pero agudizando el olfato todavía podemos encontrarnos con algún panadero artesano que todavía respete su oficio. En Pollença (Mallorca) trabajan en un pequeño horno artesano Bianca Riso y Tomeu Morro. Esta pareja de artesanos dedica su vida a hacer pan y repostería saludable y para ello prestan atención a todos los detalles del proceso: utilizan trigos antiguos de Mallorca (principalmente blat de xeixa), llevan el grano a un molino de piedra, para fermentar el pan emplean levadura madre y finalmente hornean en un horno de leña hecho con sus propias manos.
La red del pan
El pan de verdad teje una red social que va desde el grano de trigo hasta nuestra boca. Entre medias, hay un agricultor que conoce las características de la siembra del cereal. Hay un molinero que convierte el grano en harina y un panadero que transforma esa harina en un pan. Toda una orquesta al servicio de algo más que un alimento. Una red social al servicio de la riqueza real.
Trigo antiguo
Un campo de trigo moderno es como un regimiento de soldados, todos iguales. Homogéneo. Al servicio de las máquinas y del dinero. Dando la espalda a la salud y al medioambiente.
Los trigos antiguos, por ejemplo el mallorquín ‘blat de xeixa’, son más caóticos, cada espiga de un tamaño. Ninguna es igual. Cambian y se adaptan. Hay biodiversidad.
Los trigos antiguos están poco modificados por el hombre y conservan todo el mensaje solar del cereal. Son más altos, estilizados, tienen antenas para captar el sol… El alimento que extraen de la tierra y la energía solar se distribuye por toda la planta. Incluso los animales prefieren sus pajas. Sin embargo, son escasos. Para conseguir la harina suficiente, Tomeu y Bianca tienen que visitar a varios payeses. El suministro no es fácil. La mayoría de agricultores producen trigos modernos, que son los más demandados y adaptados a las máquinas. Sin embargo, en este momento que la agricultura ecológica está despertando, algunos payeses jóvenes están conectando con los trigos tradicionales y están haciendo una producción ecológica de alta calidad.
Mucha gente cree que es alérgica al trigo pero en realidad es alérgica a los trigos modernos, manipulados para adaptarse a las máquinas, y de muy baja calidad.
La incorporación al mercado de la ‘espelta’ y el ‘kamut’ ha abierto el camino a los trigos antiguos. Pero cada región tiene sus propios trigos adaptados al terreno y a las variaciones climáticas. Algunas variedades mallorquinas son: Blat Xeixa, Blat Mort, Blat Mollar, Blat Barba, Blat Vestit (espelta).
Molino de piedra
La molienda industrial y el trigo moderno producen pan con muy pocos nutrientes. La harina industrial es un producto refinado que no tiene en cuenta ni la calidad ni el alimento. La aplicación de sistemas comerciales e industriales al pan lo han convertido en un gran negocio que cada vez se parece menos a un alimento.
Según cuenta Tomeu Morro, poco queda en Mallorca de la vieja tradición molinera. Atrás quedaron los días en que en cada pueblo había 2 o 3 molinos a los que los payeses llevaban sus granos para ser molidos. A día de hoy sólo quedan dos molinos de piedra en funcionamiento en Mallorca. Dos viejos artesanos que mantienen los secretos de su complejo oficio. Allí lleva Tomeu su grano para que lo muelan las viejas piedras. Giran lentamente y no queman la harina. Este proceso artesano mantiene todos los nutrientes del grano. Para hacer la harina más digestiva en muchos casos se introduce un cedazo para retirar el salvado, pero poco más.
La molienda industrial de cilindros está especializada en separar los componentes del trigo moderno y en producir almidón y glúten. De esta manera se rompe el equilibrio del grano. El grano, que es un alimento completo y equilibrado, queda despojado de algunos de sus componentes más nutritivos.
Levadura madre
El panadero acompaña un proceso natural. Su misión es hacer que sea digestivo y que el grano entregue sus beneficios al hombre. Un buen pan nos aporta proteínas, grasas, hidratos de carbono, sales minerales y vitaminas. Es un alimento completo que además refuerza la flora intestinal. Para ello dispone de levadura madre, aire y harina. Para crear el pan sigue los mismos pasos que se dieron en la naturaleza para crear el grano. Sólo que ahora lo hace para que el sistema digestivo humano pueda asimilar todos los nutrientes. Alquimia…
La levadura madre necesita aproximadamente 12 días para crearse. Durante ese tiempo el panadero la observa, cuida y alimenta. Es sencillamente una mezcla de harina y agua que se ha fermentado de una manera controlada. Este proceso produce una mezcla diversa de microorganismos, sobretodo lactobacteria y levaduras presentes en el aire que respiramos. El trabajo que hacen estos microorganimos en la preparación del pan es muy diferente del que hace la levadura prensada convencional. Es como si comparásemos los azúcares presentes en una manzana natural con el azúcar industrial refinado.
Este tipo de levadura hace que el pan sea más completo, digestivo, asimilable y muy beneficioso para la flora intestinal.
Horno de leña.
La casa de Tomeu y Bianca se encuentra en medio de un pequeño bosque de encinas al norte de Mallorca, tierra templaria. Allí Tomeu Morro ha construido su propio horno de leña. Al cocer el pan en este tipo de hornos se obtiene un gusto y un aroma intensos, el sabor casi olvidado del pan.
El proceso que se inició con un semilla de trigo termina cuando el consumidor se lleva el pan a la boca y se alimenta, extrayendo la energía del cielo y de la tierra que el grano de trigo guardaba sabiamente y que sabiamente el panadero supo extraer.
Panaderos artesanos
Tomeu Morro y Bianca Riso son los representantes en Mallorca de los artesanos panaderos. Unos artesanos que recuperan la tradición de su oficio y en medio de la industrialización apuestan por hacer las cosas con calma y, sobretodo, con alma. El resultado es un pan ‘como Dios manda’: bueno, sano y limpio. Lo consiguen porque disfrutan de su trabajo y del proceso de preparar alimentos para los demás. Su ambición no es ser grandes productores, lo que quieren es hacer buen pan. “Los pequeños necesitamos estar en contacto con el comprador, en los mercados o través de cooperativas de consumidores. Nuestros clientes son consumidores responsables.”
Su pan es el único en España en el Arca del Gusto de Slow Food. A través de su pequeña empresa Arc al Cel también producen una sabrosa repostería tradicional y recetas antiguas. Los puntos de venta son el Mercado Ecológico de Sta. María (domingos), el grupo Pa de Pau, compromiso trimestral de compra del pan por parte de un grupo de consumidores que les ayuda a la producción, y un par de tiendas en Mallorca.
Moreno gombom
07/04/2009 9:49 am
qué rico yo quiero
Rafa
15/04/2009 11:19 pm
Queremos saber dónde lo podemos comprar!
tomevet
21/04/2009 8:37 am
por favor alguien sabe donde esncontrar ese pan ? gracias de antemano
Alberto D. Fraile Oliver
21/04/2009 9:27 am
Hola. Pego aquí el email del panadero por si alguien quiere contactar con él:
arcaeco@orange.es
Bon profit!